La cuisne centrale reçoit son agrément

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La restauration en foyer, un défi permanent

 

 

 

Que veut dire le mot foyer ?

Le foyer est étymologiquement le lieu où brûle un feu, et particulièrement l’âtre de la cheminée, l’endroit où se trouvait la marmite.

Le temps où chaque foyer de vie avait sa cuisine et où les résidents venaient avec plaisir saluer le cuisinier et sentir le fumet du repas est bien révolu. La cuisine qui est l’âme d’une maison, un des endroits privilégiés des résidents, s’est aseptisée.

Quand vous rentrez dans une cuisine centrale, vous avez l’impression de rentrer dans un monde peuplé d’extra terrestres tout de blanc vêtus portant des masques et où tout semble dans la démesure par rapport à ce que l’on connaissait : des fours énormes, une marmite grande comme un jacuzzi, des ordinateurs dans le bureau du chef qui gèrent la chaîne du froid et peuvent éventuellement piloter les fours, des procédures dignes d’un pilote de ligne. Cela ressemble à un laboratoire mais plus vraiment à une cuisine.

 

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Que sont nos cuisines devenues?

 

Les cuisines des foyers de Tronquières et d’Aron (foyer de CAT) n’étant plus aux normes, l’Association a dû faire un choix : soit confier la restauration à une société extérieure, soit garder la maitrise de sa cuisine.

Le premier choix était le plus simple. Nous souhaitions pour les résidents une cuisine de saisonnalité et de qualité, avec des producteurs locaux dans la mesure du possible.

L’association construisant une extension au foyer de Tronquières a fait le choix d’y intégrer une cuisine centrale. Un vrai parcours du combattant.

Il nous a d’abord fallu choisir entre la liaison chaude ou froide et savoir ce que cela impliquait sur le plan matériel et sur les agréments de la DDSV.

Les foyers étant distants de plusieurs kilomètres et compte tenu du personnel dont nous disposons, le choix s’est porté sur la liaison froide. Ce choix offre une certaine flexibilité dans l’organisation du travail mais implique, si l’on veut une cuisine de qualité, des compétences nouvelles pour notre personnel de cuisine.

Les repas peuvent être préparés trois jours à l’avance (J-3). Il s sont mis en barquettes, filmés et entreposés dans une chambre froide (2°). La principale difficulté se situe dans la préparation des menus, certains plats s’altèrent sur le plan esthétique à J-3.

Les cuisiniers doivent anticiper lors de la préparation, de la cuisson, la modification de texture qu’auront les aliments après leur remise en température.

 

 

L’agrément définitif nous a été donné fin janvier 2012

 

La cuisine a livré ses premiers repas le 2 novembre 2011 avec un agrément provisoire de trois mois, l’agrément définitif nous a été donné fin janvier 2012.

L’obtention de l’agrément piloté par la responsable qualité de l’Adapei a nécessité un gros travail de sa part et des cuisiniers qui ont « changé de métier » en quinze jours.

Nos cuisiniers ont relevé le défi, et malgré quelques petits incidents, nous proposent des plats savoureux que les résidents apprécient. Le seul regret de ces derniers est de ne plus voir les cuisiniers.

 

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© Adapei du Cantal

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